Comida a bordo? Saiba como é a preparação das refeições servidas nos voos internacionais

27/01/2020 às 5:03

Comida a bordo? Saiba como é a preparação das refeições servidas nos voos internacionais

Chicken ou pasta? Ou beef ou pasta? Quem nunca ouviu esta frase nos voos internacionais. Você pode gostar ou não da comida do avião, mas já imaginou como ela é preparada? Conhece todos os cuidados antes dela ser servida no voo?

O desafio de servir uma boa comida ao passageiro começa muito tempo antes do avião decolar. Na verdade, o desenvolvimento de um bom prato é iniciado com no mínimo 6 meses de antecedência. É isto mesmo! O primeiro passo começa quando a companhia aérea define o perfil do seu passageiro e o que quer oferecer no serviço de bordo. Aí é só levar para a empresa de catering e começar efetivamente o desenvolvimento, com as adequações e cuidados que uma comida de bordo deve ter.

Fomos até a LSG Sky Chefs conhecer a montagem do prato dos voos internacionais da companhia Azul, que neste período de férias está com um cardápio especial do chef Felipe Bronze. “Pensamos sempre ações especiais, prezando pelo regionalismo e a cara do Brasil. A logística de um cardápio desenvolvido por um chef, como Felipe Bronze, leva meses até chegar no voo. Foram várias reuniões entre o chef e o pessoal da LSG para definir os ingredientes a serem usados para replicar a bordo os famosos pratos de seu restaurante, pois a comida de avião tem várias restrições,” destaca Ualisson Moreira, coordenador de produto da Azul.

A LSG Sky Chefs fica ao lado do aeroporto internacional de Guarulhos e é uma das maiores empresas de catering do mundo. Presente em 53 países, aqui no Brasil, a alemã LSG atende 12 companhias aéreas, entre elas a Azul. A produção diária é gigantesca. São cerca de 35 mil refeições preparadas por dia.

Sede da LSG em Guarulhos.

Depois de definido o cardápio e experimentado, a engenharia da empresa faz a agenda diária de produção. O início de todo o processo é o Recebimento. “Nós recebemos durante o dia cerca de 40 a 60 caminhões. São cerca de 7 toneladas de produtos diariamente”, afirma Fausi Guimarães, gerente de suprimentos da LSG.

Tudo é checado e já no Recebimento é feita a primeira triagem de qualidade dos produtos. “Aqui nós anotamos qual é o item, o fornecedor, a data do lote, se o caminhão é refrigerado ou se é congelado. Isto para fazer a rastreabilidade do produto. Qualquer coisa que acontecer com uma comida a bordo nós temos condições de fazer a rastreamento desde o avião até a hora da chegada do fornecedor”, conclui Fausi.

Tabela identifica os alergênicos dos produtos.

A gama de produtos adquiridos pela LSG é grande. São mais de 1.200 entre bebidas, carnes, massas, frios, etc. Já no próprio armazém, os produtos são separados e ganham destaque em relação aos alergênicos, principalmente castanhas e amendoins. Este tipo de produto é restrito em algumas companhias.

Seguindo a produção definida pela engenharia, a preparação dos pratos passa por diferentes setores, mas antes de entrarmos nestes espaços devemos passar pela higiene pessoal. Lavar as mãos e solas dos sapatos, vestir avental, máscara para as pessoas que tem barba e luvas para quem manuseia o alimento.

Chegando à área da cozimento descobrimos que as proteínas são os destaques, mas lá também são preparadas as misturas e massas. O grande cuidado é com a segurança alimentar. “Primeiro a gente sela o alimento, para caramelizar a proteína e garantir a marca, de grelha ou da chapa. Depois ela vai para o forno, onde a gente espeta uma sonda higiênica para monitorar a temperatura interna de cada alimento. No caso do filé mignon, a temperatura ideal é 65 graus. Atingida esta temperatura, a gente manda direto para o blast chiler, onde a temperatura despenca para 5 graus e as bactérias não proliferam”, explica o chefe do setor, Frank Marques.

comida de avião

Além da área de cocção há a parte de manejo de frios e de hortifrúti, onde as saladas e frutas são lavadas e cortadas levando em conta a especificação dada pela companhia aérea. Por dia, são cerca de 2 toneladas manejadas.

A LSG também prepara internamente toda a produção de doces e pães que entram nos voos durante o serviço de bordo. São 60 mil pães por dia de cerca de 70 tipos diferentes .

Depois de cozida, cortada ou assada, a comida chega ao grande salão de montagem das bandejas. O mesmo prato chega a ser repetido centenas de vezes. Para não falhar, ele é checado diversas vezes e pesado, há até um manual descritivo em cada bancada. “No momento de desenvolvimento do menu é acordado com o cliente o descritivo técnico do que precisa ir no prato. Cada um tem sua descrição. Como por exemplo a salada da Azul que são 140 g de folhas da estação. Além disto, a cada 30/40 pratos quentes feitos tiramos um que chamamos de Gold Standard. Ele é pesado e checado como garantia que o padrão esteja sendo respeitado”, relata Rodrigo Fernandes, gerente geral da unidade da LSG em Guarulhos.

Linha de montagem dos pratos e bandejas.

Vale destacar também que toda a montagem do prato é feita fria. Isto mesmo! A temperatura ambiente é de 15 graus e os pratos quentes, na verdade, estão sendo montados gelados. Além disto, o máximo que o prato pode ficar exposto nesta área é de até 45 minutos, após isto ele deve ser resfriado novamente.

Montagem do prato quente, com o Gold Standard em destaque.

Antes de embarcar nos caminhões, os trolleys montados com as bandejas ficam por cerca de 4 horas numa sala a 5 graus para que a temperatura baixe e estabilize. É nesta área também que os carrinhos são checados e lacrados antes de embarcar no voo.

A maioria das empresas atendidas pela LSG fica no aeroporto de Guarulhos, mas os voos da Azul partem de Viracopos a cerca de 100 km de distância. “O procedimento comum para um voo internacional é de 2 horas antes da decolagem do avião. Para que a aeronave esteja completamente pronta 1 hora antes do voo e o embarque seja feito com tempo adequado. Numa operação em Campinas o necessário é no mínimo 6 horas antes da decolagem, porque temos que pensar em todo o processo logístico e também nos problemas que pode ter na estrada”, afirma Daniel Nascimento, gerente de produções LSG.

Carregamento dos caminhões antes de seguirem para o aeroporto.

Avião carregado, passageiro alimentado. Antes de serem servidos, os pratos quentes são aquecidos dentro da aeronave. Sabemos que as experiências durante o voo são positivas e negativas, mas a alimentação a bordo passa por um longo processo e por muitos cuidados que agora você já conhece. Com certeza, a sua percepção ao receber uma bandeja no próximo voo será outra. Boa viagem!